面点制作基础知识 | ||
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发表时间:2011-12-8 21:10:42 来源: 互联网 点击次数:20262次 | ||
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装入布袋,用手挤出白浆(粉浆),沉淀、晒干。在调制时,一般应用热水(90C以上)烫熟拌和,使其具有粘性。 糕粗面团 糕粉又叫加工粉、潮州粉,是糯米经过特殊加工装成的粉料。用糕粉调制的面团,质地软滑,富有韧性,广式糕点常用来制水糕皮等。其制法是:糯米加水浸泡10~12小时,捞出晾干。用小火煸炒,至水干未发脆时,冷却,再磨制成粉(即糕粉),加水(凉开水)调制成团。 杂粮粉面团 杂粮磨制成粉,加水调制成团即可。有的直接加水调成面团,有的与面粉掺和后加水调成面团。其种类较多,可做成各种小食品,如北方的黄米炸糕等。 薯美面团 薯类有甘薯、白薯、红薯、番薯等品种。其调制面团的方法基本相同,即将薯去皮,煮熟、捣烂去筋,趁热加入填辅料(如白糖、油脂、面粉或米粉等),揉搓均匀即成。 豆类面团 豆类有绿豆、赤豆、黄豆、蚕豆、白豌豆等。如调制绿豆面团,先将绿豆磨成粉,再加水(一般不加其它粉料,有的加糖、油等)调制成团。绿豆粉无筋不粘,香味浓郁,既可作馅,又可制成糕点。如绿豆饼、绿豆糕等。 制馅味香而滑,制点心则松脆、甘香。 菜类面团 主要有土豆、山药、芋头等面团,各有不同风味。从调制方法看,大体相同,即先把土豆,山药、芋头等洗净去皮,熟制(蒸或煮),捣烂成泥或茸,再加入适量的熟面粉(或熟澄粉)和各种配料揉搓成团。 荸荠面团 荸荠面团有两种做法:一种是用荸荠粉调制。投料标准为:荸荠粉 600克,白糖1.5公斤,水3.5升。先在荸荠粉中加少许水,浸湿调匀至无粉粒时,再加水1.5升搅成粉浆;然后将白糖450克入锅用小火炒至金黄色,加水2升及其余的糖,熬煮成为溶液;将糖溶液冲入粉浆内(随冲随搅)制成半熟稀糊即可。装盆(盆内抹油)上展蒸约20分钟至熟,晾凉成形即为成品。另一种是用生荸荠和荸荠粉结合调制。投料标准为:生荸荠1.5公斤,荸荠粉300克,白糖1公斤,水 1.75升,油少许。先把生荸荠磨成浆,加入250毫升水及油调匀,分装在两个盆内;锅内放1.5升水及白糖,熬成糖浆,趁热冲入盆荸荠粉浆内调匀,接着将另一盆荸荠粉浆也倒入搅匀即可,用大火蒸约30分钟,即为成品。 莲茸面团 莲茸面团的投料标准为:莲子500克,熟澄粉150克,猪油、白糖、盐、味精各少许。将莲子蒸熟,晾凉去水,压碎成茸,加入熟澄粉、猪油、味精、盐、糖搓匀至光滑即可。包入各种馅心,可制作各种莲茸点心。 上一页 [1] [2] [3] [4] [5] [6] [7] [8] [9] [10] [11] [12] [13] [14] [15] [16] [17] 下一页 |
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