均匀地撤上一层干面粉，将酵面放在干面粉上摊开，均匀地浇入碱液，并进一步沾抹均匀，折叠好。双手交叉，用拳头或掌跟将面团向四周搋开，搋开后卷起来再搋，反复几次后再使劲揉搓，直至碱液均匀地分布在面团中，再对用碱量进行检验。如果碱小，再把面团摊开，揪一小块面沾一些碱液，均匀地抹在面团上继续搋揉，直至碱量合适为止。如果碱对多了，可加些酵面或面肥搋匀，或将面团放在温暖处场一会，使碱“跑掉”一部分再成形，也可加适量食醋来中和多余的碱。同时，要根据季节掌握搋的程度。夏季容易“跑碱”，搋匀即可；冬季则可多搋，搋的时间越长，碱液越均匀，成品质量越好。对面团中碱量的大小，一般采取感官检验。常用的方法有嗅、尝、看、听、抓、烤等。具体方法见下表： 
对碱量的感官检验标准 
                    碱量大小  
检验方法                     碱 小 碱 大 正 常 
嗅：用鼻闻酵面的气味       酸气味 碱气味 面香气味 
尝：用嘴嚼酵面或         酸味、粘牙 碱 味 面香味 
   
用舌舐酵面、发、酸、发、涩、发、甜香：用刀切开酵面看、孔大且不匀、孔小而大、孔洞如米粒大小 
内部空调且均匀 
听：用手拍打酵面听其 噗噗空声 叭叭实声 砰砰脆声声音 手觉稍痛 手不觉痛。 
抓：用手抓酵面 面软无劲，且 面劲大，易断 面团有劲，富有弹性和伸缩粘手、不易断性，不粘手。 
烤：取一个小声酵面烤熟 色暗灰且有 色黄且有碱 色泽洁白，有面香味看其内层酸味。
2.酵母发醇法 
酵母发酵法，一般用于调制面包面团。除酵母外，还要使用油、糖、蛋等辅料，大多采用液体鲜酵母进行两种发酵。第一次发小酵，即将三分之一的面粉加清水和酵母揉匀，静置发酵2小时左右（有的发3～4小时），发起后即为小酵面。第二次发大酵，即将发起的小酵面加入其余的面粉及糖、油、蛋等辅料拌和揉透，放入30℃的暖房或杨箱内，起发两次，即第一次发起后将其搋下