热门培训: 少儿英语 | 幼儿英语 | 冬夏令营 | 剑桥英语 | 走遍美国
当前位置:邯郸招生吧>>糕点制作>>新闻内容
面点制作基础知识
发表时间:2011-12-8 21:10:42 来源: 互联网  点击次数:20263次   
核心提示:面点制作基础知识

网站客服电话
客服电话:15690043855
去,让其再次发起。时间约需3小时即可定型装盘。 
酵母发酵面包面团,对原料质量的要求极为严格,面粉和酵母都必须经过检验。在调制过程中,要注意以下问题: 
①发大酵面时,必须揉透搋上劲。否则,影响发酵,制品不暄松,无光泽。 
②严格掌握配料比例。酵母数量以之面粉量的 2%左右为准,或根据发酵时间调整用量,大酵面的吃水量,连同油、蛋在内以60%左右为宜,并要根据季节变化调整糖与水的比例,热天适当增加糖量或适当加些食盐,相应减少水量,冷天适当增加水量,减少糖量。 
③生坯入暖房饧发时,要适可而止,切勿发过了头,否则,烤时缩瘪,不再发起。 
【化学膨松面团】化学膨松面团,是将一些化学药品掺在面团内,利用其在加热条件下发生化学反应的特性,使制品在熟制过程中发生化学反应,产生二氧化碳而膨胀,从而使制品具有膨松、酥脆的特点。所用的化学药品叫化学膨松剂,主要有两类:一类是小苏打、氨粉、发酵粉等(通称发粉);一类是矾碱盐。前一类单独作用,后一类结合使用,膨松原理都是相同的。 
【物理膨松面团】物理膨松面团,是用物理膨松法(即机械力胀发法,俗称调搅法)调制的面团。它利用鸡蛋经过机械搅拌,能打进并保住气体的性能,将鸡蛋搅打成含大量气体的蛋泡糊,然后加面粉调制成蛋泡面糊,使制品在熟制过程中,其内部所含气体受热膨胀,从而使制品松发柔软。 
油酥面团 
油酥面团,指以油脂和面粉为主调制成的面团。单酥面团与化学膨松面团的制法相同,炸酥的制法较为简单,所以,这里只介绍酥皮面团和擘酥面团的调制方法。 
酥皮面团 
酥皮面团的调制,包括调制面团和包酥两个步骤。1.调制面团酥皮面团的皮大体可分为二种,即:水油面皮、酵面皮和蛋面皮。种类不同,制法基本相同。下面着重介绍酥油面皮和干油酥互相配合的调制方法。水油面调制法水油面是面粉加水和油脂调制的。调制方法与水调面团相同。和面时,一般将油和水同时加入,并充分打匀融合,然后与面粉抄拌,揉搓成团。一般情况下,每500克面粉掺水225~250毫升,油125毫升。干油酥调制法干油酥是用油脂与面粉“擦”制而成的。其调制方法与一般面团不同,具体制法是:将油脂掺入面粉中拌匀,双手掌跟压住在案板上一层一层地向前推擦,擦成一堆后,滚成团再擦,反复多遍,直至擦透为止。一般以每 500克面粉掺油脂(猪油或植物油)250毫升为宜。调制干油酥一定要用凉油,以猪油为佳。&nbs

上一页 [1] [2] [3] [4] [5] [6] [7] [8] [9] [10] [11] [12] [13] [14] [15] [16] [17] 下一页

网站客服电话
客服电话:15690043855

邯郸招生 邯郸培训学校 邯郸培训结构 邯郸培训课程 邯郸技能培训 邯郸培训信息
上一条:鸡汁苏打饼干制作方法
下一条:没有了
热点新闻
商家赞助
邯郸招生吧合作热线